التصنيع المنزلي للمربيات

المربيات من المنتجات الشائعة والمرغوبة في بلادنا خصوصا عند الأطفال لحلاوة مذاقها ، وتؤكل في وجبات الفطور أو العشاء أو كوجبة خفيفة على شكل ساندويش . والمربيات عبارة عن ثمار الفاكهة ( سواء كانت كاملة أو مقطعة أو مهروسة ) ومطبوخة مع السكر و الحمض أحيـانا حتى تصبح كثيفة وعاليـة اللزوجة . تستعمـل أنواع عـديدة من الفـواكه في صنع المربيـات مثل المشمش والدراق والتفـاح والخوخ والسـفرجل والعنب والكرز وتوت الأرض ( الفراولـة أو الفريـز ) وغيرها وقد تختلف مقادير السكر والحمض باختلاف نوع الثمار . والأصل في المربى أن يحضر من ثمار الفــاكهة غير أنـه يصنع ايضـا من بعض الخضراوات مثل البـاذنجــان والجزر والقــرع ، أو من أزهار النباتات كأزهار الورد والبرتقـال والليمـون .

إن مراعـاة الشروط التالية يضمن نجـاح صنع المربى وحفظه بحالة جيدة لمدة طويلة تتعدى السنة .

1- تنتخب الثمار في ذروة نضجها ونكهتها و عند اكتمال تلوينها ، ولاتنتخب الثمار الفجة ( غير الناضجة ) أو تلك الناضجـة جدا . ويجب أن تكون الثمار خالية من العفن والتلف .

2- تغسل الثمار جيدا بالماء ثم تصفى .

3- تؤخـذ الكميـات الصحيحـة من كل من السكـر والفـاكهـة والحمض إن لزم .

4- تستعمل لطبخ المربى أوعية واسعة ( عريضة ) ذات قـاعدة سميكة كما في الشكل لمنع احـتراقه ولسـهولة تبخر الماء منه للإسـراع في طبخه مما يعطي المربى لونا زاهيا ويحافظ على نكهته وقيمته الغذائية . ولاتستعمل الأواني النحاسية غير المطلية جيدا بالقصدير .

1- الإسـراع في تجهيـز الفـاكهـة كــالتقشير والتقطيع والطبخ أو إضافتها للسكر لمنع تغير لونها واسمرارها .

2- في حال طبخ الفاكهة لاستخلاص محلول البكتين (قبل إضافة السكر والحمض ) يتم ذلك لأقصر مدة ممكنة وباستعمال الحد الأدنى اللازم من الماء .

3- خلط السـكر بالفـاكهة جيدا على نار هــادئة والتأكد من إذابته تماما قبل بدء المربى بالغليان .

4- التحريك المستمر اثناء طبخ المربى لتجنب احتراقه .

5- طبخ المربى لمدة كافية للحصــول على الكثـافة المطلــوبة ، والتخلص من الرغوة كلما تكونت .

6- عند إجراء اختبـار انتهاء عملية الطبخ والحصــول على الكثافة المطلوبة ، يرفع المربى على النار .

7- عدم طبخ المربى اكثر مما يلزم لـلاحتفاظ بلونـه ونكهتـه وكثافته .

1- تستعمل أوعية زجـاجية للتعبئة ويجب أن تكون هـذه الأوعية نظيفة وجافة تماما لإغلاقها بإحكام .

وإن لم يتوفر ذلك ، يستعمل قماش نظيف لتغطية المرطبـان بدلا من الغطاء .

2- تغسل الأوعية جيـدا بالماء والصابون وتشطف جيـدا بماء حار وتترك وأغطيتها لتجـف تماما بالهواء أو داخل فرن الغـاز على حرارة معتدلة وينصح عدم استعمال الفوطة للتجفيف .

3- يجب أن يكون حجم العبـوات المستعملة مناسبـا لاستهلاك الأسـرة فالأسـرة صغيرة لاتزيد سعتها عن ربع أو نصف لتر .

4- يعبأ المربى في المرطبان مباشرة بعد طبخـه وهو ساخن بحيث لاتقل درجة حرارته عن ( 80 ) م ، مع مراعاة عدم تـرك فراغ فيـع ثم يحكم إغلاقـه ويقلب مـدة لاتقل عن نصف ساعة ، ويـعاد بعـد ذلك لوضعه الطبيعي .

5- إذا لم تتوفر أغطية محكمة الإغلاق بغطي سطح المرطبان بقطعة من الشاش النظيف وعنـدما يبرد المربـى يـربط الشاش جيـدا حول عنق المرطبان كما في الشكل .

6- توضع لاصقة على المرطبان تبين نوع المربـى وتاريخ إنتاجه .

7- يحفظ المربـى في مكان جيد التهوية بعيدا عن الرطوبة والحرارة العالية .

8- تستعمل لسكب المربـى ملعقة نظبفة وجافـة تماما ، ثم يغلق المرطبان بعد ذلك مباشرة ، ولايعاد المربـى مرة ثانية للمرطبان كي لايؤدي ذلك إلى الفساد .

9-لايترك فـراغ في مرطبـان المربـى لمدة طـويلة خصـوصا اثنـاء الاسـتعمال ، بل تنقل محتوياته لمرطبان آخر أصغر حجما .

يتطلب صنع المربى وجـود كميـة كافيـة من البكتين ( وهي مـادة موجودة في صفائح الخلايا النباتية تعمل على تكوين الهلام عند طبخ الفـاكهة مع الحامض والسكـر لمدة كافيـة ). والفاكهـة تامـة النضج تحتوي على أعلى كميـة من البكتين المخل ، بينما الفاكهـة الفجة أو تلك شـديدة النضـج فإنها تحتوي على كميـات أقل . و بعض الثمار غنيـة بطبيعتها في البكتين والحامض وهذا يعني أنها مناسبة جـدا لصنع المربيات مثـل بعض أصناف التفـاح والسـفرجل والبرتقـال والليمون (حيث يكــون البكتين مـركـزا في منطقـة البـذور واللب الأبيض للحمضيـات ) وكـذلك القراصيـا . وتحتـوي بعض الثمار على كميـات معتـدلة او متـوسطة من البكتين والحامض مثل المشمش والتـوت والخوخ . وهنــاك ثمار فقيرة في هــاتين المادتين مثل التين والجزر والعنب والدراق وتوت الأرض ( الفــريز ) ، وعند اسـتعمال هذه الأنواع في صنع المربى ، يجب أن يضــاف إليها مكــونات أخـرى او عصـيرها غنية بهما مثل لباب الليمون او البرتقال او عصير اي منهما ويستعمل ملء ملعقة كبيرة واحدة من عصير الليمــون لكل كيلوغــرام فاكهــة لا تحتوي على كميات كافية من البكتين والحامض .

يمكن معرفـة فيما إذا كانت ثمار الفاكهــة تحتوي على كمية كــافية من البكتين ام لا بأن يؤخذ مقــدار ملعقة شاي صغيرة ( 5 مللتر ) من عصــارة الفــاكهة وخلطـته جيــدا بملعقـة أكل كبيرة ( 15 مللتر ) من الكـحـول الطبي في كأس صغيرة شفـافة . يترك الخليط مــدة دقيقة ، تكون الفاكهـة غنية بالبكتين إذا تخثر المزيج واصبح هلاما . لاتتذوق الخليط لأنه سـام .

يمكن التاكــد من انتهاء مـدة طبخ المربى والحصول على الكثـافة المطلوبة بإحدى الطريقتين التاليتين :

الطريقة الأولـى :

يرفع المربى عن النـار ثم يؤخـذ من السائل ملء ملعقة كبيرة وتـوضــع في صحن صغير . يترك الصحن ليبرد تمامـا . يُدفع المربى بالإصبع كما في الشكل ، فإذا انكمش تكون الكثافة جيدة وإذا كان لايزال مائـعا يُسـتأنف الطبخ ويكرر الاختبار .

الطريقة الثــانية :

توضع ملعقة خشبيـة في المربى ثم ترفع ، تكون مدة الطبخ كافية إذا اكتست الملعقة بشكل تام بالسائل الكثيف كما في الشكل و تساقط منها ببطء على شكل خيط أو قطرات متجمعـة . أما إذا تسـاقط السـائل بسـرعة على شكل قطـرات صغيـرة منفردة ولم يعلق بالملعقة يكون المربى بحاجة لمـدة طبخ إضـافية .

المقـاديـر :

- كيلو ونصـف نارنج

- 4 كيلو غرام سكر 

- 6 أكواب ماء

الطريقة :

1- اغسـل الثمار وابشر سطحها قليلا بمبشرة ناعمة .

2- اقسـم كل حبـة الى نصـفين واعصرهـا واحتفظ بها وبـالعصـير وبالتفل .

3- صف العصـير ثم ضعه في وعاء الطبخ .

4- انـزع الجزء المتبقي من اللب وافـرم القشـور إلى شـرائح صغيرة كما في الشكل وأضفها للعصير .

5- ضع بــذور وتفل النــارنج في كيـس أو في صرة من قماش واربطها جيدا وتبتها بخيط في يد الطنجرة كما في الشكل .

6- ضع النـارنج والعصـير فوق النـار وعنــدما يغلي خفف النـار واتركه على نـار هادئة مدة سـاعة أو أكثـر حتـى تصبح الشرائح طرية . حركــه بين الحين والآخـر بملعقـة خشـبية . يجب أن تكــون مدة الطبخ كافية وقد تمتد إلى ســاعتين أو أكثر حتى يتم اسـتخلاص أكبر كمية من البكتين . ويمكن استخـدام طنجــرة الضغـط للطبخ وفي هـذه الحالـة يضاف ربع كمية الماء فقط ( أي كوب ونصف ماء بدلا من 6 أكواب ) .

7- ارفع الطنجـرة عن النـار وارفع الكيس أو صرة البـذور والتفل واعصـرها جيدا للحصـول على أكبر كمية من البكتين المسؤول عن التهلّم كما هو موضح . أضف السـكـر لقشور النـارنـج وحرك جيـدا ثم ضع الوعاء فوق النـار واغل المربى حتى يصبح كثيفا ( حوالي 15 دقيقة ) وتاكد من ذلك بإجراء الاختبار المذكور سابقا .

8- حرك المربى جيـدا لخلط القشـور بالهلام بالتسـاوي وصبه في المرطبانات كما ذكر سـابقا .

المقـادير :

- كيلو غرام تين .

- كيلو غرام ( 4 فناجين كبيرة ) سكر .

- ملعقتان كبيرتان ( 30 ملليتر ) عصير ليمون .

الطريقـة :

1- اغسل التين ثم قشره حسب نوعه والرغبة وقطعه إلى حلقات . 

2- رتب التين والسـكـر في وعـاء الطبخ في طبقات واتـركيهما مــدة سـاعة .

3- ضع الخـليط على نار هادئة وقلبه برفق حتـى يذوب السـكر .

4- ارفع النـار وأضف عصـير الليمـون واتـرك الخليط يغلي حتى يصـبح كثيفـاً ( حوالي 10 دقــائق ) وتـأكد من ذلك بــاستعمال الفحص المذكور ســابقا .

5- صب المربـى وهو سـاخن في المرطبان واغلقه بإحكام واقلبه مـدة لاتقـل عن نصف سـاعة ، أو غطه بقطعة قماش نظيفة ، وعنـدما يبرد اربط قطعة الشـاش حول عنق المرطبان .

المصدر : د. سـلمى خليل طوقان

دمتم بسلام وخير دوما 

شكرا للقراء الافاضل 

نسالكم خير الدعاء للجميع