عندما تتوجه إلى أي متجر لشراء زيت الزيتون ستجد عبوات مختلفة عليها أسماء تتعرف من خلالها على جودة زيت الزيتون، وطريقة استخلاصه، وهذا الأمر ضروري؛ لأن طريقة الاستخلاص تؤثر على جودة الزيت، على سبيل المثال زيت الزيتون المستخلص بطريقة العصر البارد يحتفظ بقيمته الغذائية، ولا يمكنك استخدامه في درجات الحرارة المرتفعة، بينما زيت الزيتون المستخلص بطريقة العصر الساخن يفقد الكثير من قيمته الغذائية، ولكي تستطيع معرفة النوع المناسب لك يجب أن تعرف أسس تصنيف زيت الزيتون وأنواعه.
الوصف
زيت الزيتون ليس نوعًا واحدًا فهو عدة أنواع تختلف باختلاف طريقة الاستخلاص، وأنواع الزيتون، وموسم الحصاد، واللون، والرائحة، والطعم، وعوامل أخرى يجب أن تعرفها لكي تشتري زيت الزيتون المناسب لاحتياجاتك.
أسس تصنيف زيت الزيتون
يُصنف زيت الزيتون إلى أنواع بناءً على عدة عوامل من أهمها:
الحمضية أي نسبة الأحماض الدهنية الموجودة في الزيت، والزيت عالي الجودة يكون أقل في نسبة الحموضة.
طريقة الاستخلاص من الزيتون وهي إما على البارد أو الساخن.
لون زيت الزيتون الذي قد يكون أخضر أو ذهبي حسب موسم الحصاد.
رائحته حيث إن الأنواع الجيدة تكون رائحتها طازجة وعشبية، أما الأنواع الرديئة فتكون رائحتها كريهة.
طعم زيت زيتون عصره اولى يكون قويًا وواضحًا.
درجة الشوائب.
تاريخ الحصاد والإنتاج حيث يعتبر الزيت الطازج هو الأعلى جودة.
تصنيف زيت الزيتون حسب طريقة الاستخلاص
على الرغم من وجود أنواع مختلفة من زيت الزيتون في الأسواق إلا أن جميعها يُستخلص بواحدة من هذه الطرق:
العصر على البارد
يُستخلص زيت زيتون طبيعي في هذه الطريقة عن طريق عصر ثمار الزيتون في درجة حرارة أقل من 27 درجة مئوية، ثم تُعجن الثمار بواسطة آلات خاصة، وبعدها يصبح الزيت جاهزًا، ومن مميزات هذه الطريقة أنها تنتج زيت زيتون عالي الجودة ذي قيمة غذائية كبيرة، ولكن بكميات صغيرة.
العصر على الساخن
هذه الطريقة هي الأكثر شيوعًا في استخلاص زيت الزيتون من ثمار الزيتون؛ لأنها تنتج كميات كبيرة، ويتم فيها عصر الزيتون ويُعجن أيضًا، لكن في درجة حرارة مرتفعة، مما يؤثر على جودة زيت الزيتون الناتج، وقيمته الغذائية، كما أن درجة حموضته تكون أعلى من ٠.٨٪.
أنواع زيت الزيتون
بعد أن تعرفنا على العوامل التي يُصنف على أساسها زيت الزيتون، وطرق استخلاصه نتعرف بالتفصيل على الأنواع الشائعة منه وهي:
زيت زيتون قطفه اولى يُستخلص بطريقة العصر البارد في درجات حرارة منخفضة؛ لذلك يحتفظ بقيمته الغذائية، ودرجة حموضته تكون أقل من ٠.٨٪، ولا يستخدم في درجة الحرارة المرتفعة؛ حتى لا يفقد قيمته الغذائية.
زيت زيتون بكر ممتاز ينتج من العصرة الثانية لثمار الزيتون، ويفقد جزء من قيمته الغذائية أثناء عملية الاستخلاص، لكنه لا يستخدم أيضًا في عمليات القلي العميق.
زيت الزيتون البكر العادي يمكن استخدامه في أغراض القلي العميق؛ لأنه يتعرض لدرجة حرارة مرتفعة أثناء عملية استخلاصه.
زيت زيتون مكرر هو أقل الأنواع جودة نظرًا لأن طريقة استخلاصه تكون مشابهة لطرق استخلاص الزيوت التقليدية التي تعتمد على رفع درجة الحرارة، ويمكن استخدامه عند القلي في درجة حرارة مرتفعة، ويخلط بأنواع أخرى من زيت الزيتون لزيادة جودته.
زيت متبقي الزيتون يتم استخلاصه من كميات الزيت، والماء المتبقية بعد عصر ثمار الزيتون الجيدة، ويخلط بأنواع أخرى من الزيوت لزيادة جودته، ويستخدم في القلي والطبخ، لكنه لا يحتوي على أي قيمة غذائية.
استخدامات زيت الزيتون حسب نوعه
يستخدم زيت الزيتون البكر قطفة أولى، وزيت الزيت البكر الممتاز في التتبيلات والصلصات، ويمكن إضافتهما إلى السلطة أو تناول ملعقة أو ملعقتين منهما على الريق قبل الإفطار، لكن لا يستخدمان أبدًا في درجة حرارة مرتفعة؛ لأنها تتسبب في أن يفقدا قيمتهما الغذائية؛ لأنهما مستخرجان من ثمار الزيتون بطريقة العصر البارد، أما بقية أنواع زيت الزيتون تستخلص من ثمار الزيتون بطريقة العصر الساخن؛ لذلك يمكن استخدامها في درجات الحرارة المرتفعة أي يمكن أن تستخدم في القلي العميق.
كيف تحافظ على جودة زيت الزيتون؟
أيا كان نوع زيت الزيتون الذي قمت بشرائه يجب أن تعرف كيفية الحفاظ على جالون زيت زيتون من العوامل الجوية عن طريق تخزينه في عبوات زجاجية داكنة اللون، ومحكمة الإغلاق، وبعد أن تستخدمه يجب أن تغلق الزجاجة جيدًا؛ حتى لا يدخل إليها الأكسجين، ويتسبب في تأكسد الزيت، كما يجب أن يتم حفظه في أماكن جافة باردة مظلمة بعيدًا عن درجة الحرارة المرتفعة، وأشعة الشمس.
كل نوع من أنواع زيت الزيتون له استخدامات مختلفة عن النوع الآخر، فبعض الأنواع يمكن استخدامها في درجة الحرارة المرتفعة، والبعض الآخر يفقد قيمته الغذائية عند تعريضه للحرارة المرتفعة؛ لذلك يجب أن تعرف أسس تصنيف زيت الزيتون، وأنواعه، وكيفية تخزينه، والحفاظ عليه لفترة طويلة.
الأسئلة الشائعة
كيف تميز بين زيت الزيتون الاصلي من المغشوش؟
زيت الزيتون الأصلي يكون لونه أخضر فاتح أو ذهبي شفاف، ورائحته قوية، وطعمه مميز وقوي، كما أنه يتجمد عند وضعه في الثلاجة.
كيف اعرف زيت الزيتون البكر الممتاز؟
عن طريق إحضار وعاء، ووضع ملعقتين من زيت الزيتون فيه، ثم تركهم في الثلاجة لمدة يوم كامل فإذا تجمد الزيت فهذا يعني أنه زيت أصلي.
لماذا لا يجب تسخين زيت الزيتون؟
لأن ذلك يؤدي إلى تكسير روابط معينة فيه، وإنتاج مركبات غير صحية، وبالتالي يفقد قيمته الغذائية.
